香精香料的稳定性主要表现在两个方面：一是香型或香气上的稳定性，即它们的香气或香型在一定的时期和条件下，是否基本上相同，还是有明显的变化。二是它们自身以及在介质（或基质）中的物理化学性能是否保持稳定，特别是在储放一定时间内或遇热、遇光照或与空气接触后是否会发生质量变化。
影响香精香料稳定性的因素主要有温度、压力、酸碱性和时间等。这些因素都可能影响香精香料的挥发性和有机化合物的稳定性，从而影响其品质。另外，香料（单体）的稳定性通常比较简单，而香精（香料的混合体）的稳定性则较为复杂，因为其中包含多种原料，这些原料之间可能会发生相互反应，同时还要考虑加香介质的影响。